족발 덮밥, 먹다 남은 음식 제대로 먹는 방법

 

쫄깃한 껍질이 매력인 족발

돼지다리를 양념한 국물에 푹 삶아내 편육처럼 썬 음식을 족발이라고 한다. 오늘날 우리가 먹는 유형의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민들이 대거 서울로 유입되었는데 장충동 일대에 적산가옥, 즉 일제강점기 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 일본식 빈집이 많아서 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성되었다. 여기서 평안도 음식이던 돼지족을 중국의 장육과 퓨전 하여 판매한 것이 유래이다. 우리나라처럼 돼지다리를 삶은 요리는 여러 나라에서 찾아볼 수 있는데, 서양에서는 '독일식 족발'이라고 불리는 독일의 슈바인스학세, 스페인은 하몽, 폴란드에서는 골롱카가 대표적이다. 그래서 실제로 외국인들 중에서 특히 독일인들이 족발을 굉장히 좋아한다. 단, 영미권에서는 돼지 발 요리가 대중적이지 않아 돼지 발 요리라고 하면 발굽 요리로 착각하기도 한다. 동양에서는 일본의 테비치 소바, 태국의 카오 카무 등이 있다.

족발은 통다리를 삶은 후 오븐에 구워 직접 잘라먹는 슈바인스학세와 다르게 이미 썬 상태로 제공되어 먹기 편하다. 흔히 보쌈과 같이 판매하고 있어서 돼지의 살 부분만 요리하는 보쌈과 달리 족발은 돼지 껍질도 같이 요리한다. 사실 족발의 묘미는 쫄깃한 껍질이다.

족발의 선호 부위는 퍽퍽한 뒷다리에 비해 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리이다. 이 때문에 앞다리만 사용하는 족발집도 있고 부위별로 가격을 다르게 파는 경우도 있다. 족발은 대표적인 야식으로 보통 쟁반국수, 보쌈과 함께 한 묶음으로 불리고, 오랜 세월 동안 사람들로부터 사랑을 받았다. 최근 웰빙에 맞춘 냉채 족발이나 매운 음식 트렌드에 맞춘 매운 불족발 등 다양한 족발이 개발되고 있다.

족발을 먹을 때 보면 가끔 형광빛의 녹색이나 무지개색의 얼룩이 있는 것을 발견할 수 있다. 이것을 보고 고기가 상한 것이라고 여길 수 있지만 이것은 위생과는 상관없이 자연스러운 현상이다. 고기를 이루는 성분인 근섬유의 단면에 빛이 굴절되어 이렇게 색이 비치는 것이다. 그리고 근육이 남아있는 헤모글로빈의 양에 따라 녹색으로 보일 때도 있다. 족발뿐만 아니라 고기라면 모두 생길 수 있는 현상이다. 또 커다란 뼈 부위와 발가락 부위에 오도독뼈가 많은데, 이것은 콜라겐이 붙어 있는 족발 껍질과 함께 양은 적지만 영양학적으로 훌륭한 음식이다. 특히 맛이 다른 부위에 비해서 찰지고 쫄깃하기 때문에 식용을 한층 더 돋우어 준다.

족발 국물에 양념을 할 때 한약재 따위를 넣기도 하지만 원래는 간장만 넣어야 한다. 놀라운 맛의 비밀은 오래된 씨간장에 있는데, 이렇게 간장이 30년 이상 오래되면 맛있는 조선간장이 만들어지고 맛있는 조선간장을 사용한 족발 역시 맛있다. 때문에 오래된 족발집으로부터 간장을 이양받아 새로 족발집을 개업하기도 한다.

남은 족발로 만드는 카오 카무, 족발 덮밥

재료: 남은 돼지고기 족발, 양파 1컵(120g), 간장 60g, 황설탕 45g, 삶은 달걀 2개, 덮밥소스(양파 1/4개(30g), 홍고추 1/2개, 청양고추 1.5개, 액젓 2Ts, 설탕 3Ts, 다진 마늘 0.3Ts, 식초 2Ts

1. 남은 족발은 살을 잘 발라서 잘게 잘라주고 양파도 잘게 다져준다. 이때 족발의 양은 중요하지 않다. 족발이 많이 남으면 그만큼 족발을 많이 먹을 수 있고 얼마 남지 않았어도 충분히 맛있게 먹을 수 있다.

2. 족발을 넣고 끓일 양념은 간장 60g, 황설탕 45g을 넣고 물의 양은 간을 보면서 취향에 따라 맞춰주면 된다. 너무 싱겁지 않고 너무 짜지만 않게 맞춰주면 된다.

3. 냄비에 만들어둔 양념과 족발, 다진 양파를 넣고 조려 준다. 불은 중불에 두고 중간에 물을 부어주면서 1~2시간을 조려준다. 이때 최소 한 시간은 끓여주어야 한다. 이때 삶은 달걀을 같이 넣고 조려 주어 곁들여 먹으면 좋다.

4. 덮밥에 곁들여 먹을 소스를 준비하기 위해 양파 30g, 홍고추 반개, 청양고추 1개 반을 다져준다. 그 외에 재료인 간장 60g, 황설탕 45g을 다 같이 넣고 잘 섞어준다. 이 소스가 족발 덮밥의 화룡정점이니 꼭 만들어야 한다.

5. 족발이 다 졸여지면 밥 위에 족발을 올리고 같이 졸여진 삶은 계란도 올리면 된다. 소스는 먹을 때 조금씩 첨가해서 취향에 따라서 섞어서 먹으면 된다.