에그타르트, 촉촉한 포르투갈식 만드는 법

에그 타르트의 시작

최초의 에그타르트는 리스본 도심에서 서쪽으로 떨어진 벨렘 지구의 제로니모스 수도원에서 유래한다고 한다. 수녀와 수자의 제복에 풀을 먹이기 위해 달걀흰자가 필요했는데 이때 남은 노른자를 활용하여 에그타르트를 만들어 팔았다고 한다. 자유주의 운동이 일어난 1820 ~ 1830년대에 포르투갈 전역의 수도원이 문을 닫았고 수사들은 이 레시피를 설탕 정제 공장에 팔았다고 한다.

20세기 초 식민지 시대에 마카오로 포르투갈식 에그타르트가 퍼지게 되었는데 제로니모스 수도원에서 만든 에그타르트의 비법은 포르투갈 리스본의 '벨렘'이라는 빵집에 전달되었고 1873년부터 오늘까지 170년이 넘도록 에그타르트의 원조로 사람들이 많이 찾고 있다. 이곳의 커스터드 크림은 공장장과 사장, 비법을 받아온 사람만이 알고 있다고 하며 비밀이 대를 거쳐 내려져 오고 있다. 이 레시피는 토핑으로 계핏가루와 분말 설탕을 내어주는 것이 특징이다.

포르투갈식 vs 홍콩식

요리법에 따라서 에그타르트는 크게 포르투갈식과 홍콩식으로 나뉜다. 

포르투갈식 에그타르트는 페이스트리 도우를 사용하기 때문에 바삭한 식감이 특징이다. 겹겹이 부서지는 페이스트리 속에 겉은 태운 듯 한 커스터드 크림이 얹힌다. 태운 듯한 이것은 에그타르트 위에 설탕을 뿌리고 토치로 캐러멜화 한 것으로 식욕을 자극하는 시각적 효과와 달콤한 맛을 준다.

반면 홍콩식 에그타르트는 타르트 도우를 이용해 촉촉한 느낌의 쿠키와 같은 식감과 평평한 표면의 연노랑색 필링이 특징이다. 홍콩식 에그타르트는 1920년대 광둥성의 광저우를 통해 처음 소개되었고 국공내전을 거치며 홍콩에 유입된 광둥인들에 의해 홍콩에 정착하였다. 그래서 마카오 식과는 차이가 있고 영국령이었던 홍콩에서 정착한 만큼 영국식 디저트인 커스터드 타르트의 영향도 받았다. 홍콩에서는 여기저기서 저렴한 가격으로 사 먹을 수 있는데, 원조는 홍콩의 마지막 영국 총리인 크리스 패튼 총리가 극찬했던 '타이청 베이커리'로 영국에 돌아간 후 이 맛을 잊지 못해서 국제 주문을 해서 먹었다는 이야기가 있다. 

마카오는 홍콩과 접해 있지만 20세기 초 포르투갈의 식민지였기 때문에 마카오 에그타르트는 포르투갈식이다. 이후 포르투갈과 중국의 요리문화가 만나 포르투갈의 디저트보다는 덜 달고 바삭한 마카오의 에그타르트가 완성되었다.

한국에서는 2000년대 초반까지만 해도 두세 군데 정도에서만 포르투갈식 에그타르트를 취급했었으나, 마카오의 한 베이커리 스타일을 직수입한 홍대 거리에 있는 어느 베이커리의 에그타르트가 인기를 끌면서 유행을 탔다. 이전부터 중국, 홍콩 KFC에서 에그타르트를 판매하던 KFC는 한국에서 에그타르트가 유행하면서 한국에서도 에그타르트를 판매하기 시작했고 인기를 얻으면서 에그타르트는 KFC의 스테디셀러 메뉴가 되었다고 한다. 

달콤한 에그타르트 만들기

재료(6개 분량): 타르트지 재료(박력분 100g, 버터 70g, 우유 23g, 계란 흰자 15g, 소금 0.5g), 필링 재료(우유 75g, 생크림 75g, 계란 노른자 2개, 설탕 25~45g, 소금 0.5ㅎ, 바닐라 오일 2~3방울)

1. 준비된 볼에 박력분 100g을 여러 번 체 쳐서 덩어리가 지지 않도록 하고 버터 70g을 차가운 고체 상태로 스크래퍼를 활용하여 버터가 작은 알갱이가 될 때까지 작게 잘라준다.

2. 소금 0.5g을 우유에 넣고 녹여준 다음 미리 버터를 혼합해둔 박력분에 붓고 계란 흰자 15g을 넣은 후 한 덩어리가 되도록 반죽을 만들어 준다. 이때 너무 오래 치대면 글루텐이 생성되므로 날가루가 없을 정도로만 반죽을 한다.

3. 반죽이 완성되면 랩을 씌워서 냉장고에 넣고 1시간 정도 휴지 시켜준다. 시간이 없을 경우엔 30분 정도만 휴지 시켜준다.

4. 필링을 준비하기 위해 흰자를 제외한 계란 노른자 2개에 설탕 25~45g, 소금 0.5g, 바닐라오일 2~3방울을 첨가한 다음 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어준다. 설탕은 좋아하는 당도에 따라 넣어주면 되는데 단맛을 싫어할 경우 25g만 넣어준다.

5. 냄비에 우유 75g, 생크림 75g을 함께 넣고 중 약불로 끓이다가 테두리 부분이 보글거릴 때 불을 끄고 위에 만들어준 계란 노른자 혼합물을 3회에 걸쳐서 나누어 넣고 잘 섞어준다. 이때 나누어 넣어줄 때마다 골고루 잘 섞어주어야 한다.

6. 필링 재료들을 다 섞어주면 고운 체로 걸러서 덩어리 진 것들을 제거한다. 체로 걸러줄 때 나중에 타르트지에 부어주기 편한 용기에 필링이 담기도록 한다.

7. 휴지가 완료된 반죽은 냉장고에서 꺼내어 6등분 해주면 되는데 바닥에 반죽이 달라붙지 않도록 밀가루를 살짝 뿌려주어 작업을 한다. 1개당 무게는 32g ~ 33g 정도가 되도록 나누어 준다.

8. 분리해준 반죽을 밀대를 사용하여 납작한 원형으로 성형하여 다음 틀에 넣고 틀의 크기에 맞도록 펴준 후 구울 때 바닥이 들뜨지 않도록 포크를 사용하여 바닥에 구멍을 낸 다음 준비해둔 필링을 90% 정도로 부어준다.

9. 열이 골고루 전달될 수 있도록 틀의 가운데 부분으로 몰아서 채워준 다음 175도의 온도로 10분간 예열해둔 오븐에 넣고 175도의 온도로 15분 정도 구워준 후 온도를 160도로 낮춰서 5~10분간 추가로 구워준다.

10. 다 구워지면 식힘망에 올려서 식혀주면 완성된다. 만약 에그타르트가 남았다면 냉동 보관하다가 필요할 때 냉장고로 옮겨서 6~7시간 정도 해동하여 먹으면 된다.