소고기 사태 수육, 부드러운 보양식 만들기

맛있는 수육의 이야기

수육은 소고기나 돼지고기 덩어리를 삶은 것으로 본래 숙육이라고 했다. 수육에 대한 자료는 19세기 말에 쓰인 것으로 추정되는 조선시대 조리서 「시의 전서」와 「음식 방문」에서 찾을 수 있다. 그 당시에 이미 반상차림에서 자주 등장하던 음식이다.  「시의 전서」에는 고기의 여러 부위를 눌러 만든 편육의 조리법도 같이 있는데, 편육은 수육을 얇게 썬 것, 또는 수육이나 푹 삶은 고기의 부산물을 베보자기에 눌러 만든 뒤 모양을 잡아 얇게 썰어낸 요리를 뜻하기도 한다. 고기를 압착하여 만든 음식이므로 일반적으로 수육에 비해 고기의 형태가 단단하고 질감이 쫀득한 것이 특징이다.

수육은 고객의 종류에 따라 돼지고기 수육과 소고기 수육으로 나뉜다. 소고기 수육은 돼지고기 수육에 비해 담백하고 부드러운 맛을 주를 이룬다. 이밖에도 부위에 따라 소머리 수육, 양지머리 수육, 꼬리 수육, 우족 수육 등으로 불린다. 지역에 따라 제주도에서 특산물인 흑돼지 수육을 도마 위에 올린 채로 잘라먹는 돔베고기가 유명하다. 돔베란 제주도의 방언으로 도마를 말한다. 

돼지고기 수육은 부산의 돼지국밥이나 전라도의 홍어삼합에서도 먹을 수 있고 보쌈 요리에서도 먹을 수 있다. 소고기 수육은 냉면이나 설렁탕 등에 곁들여 먹거나 수육만 간단한 양념장과 함께 즐길 수 있는 음식이다. 돼지고기 수육을 먹을 때는 지방분해효소인 리파아제가 함유된 새우젓을 곁들여 먹으면 맛도 좋고 소화에도 도움을 줄 수 있다. 소고기 수육은 양파를 곁들여 먹는 것이 양파의 휘발성 성분이 위와 점막을 자극하여 소화 촉진에 도움을 주어 좋다.

소고기 수육 중에 아롱사태 수육이 있는데 아롱사태는 소 한 마리당 두 덩어리만 나올 정도로 귀하다는 부위이다. 지방이 거의 없으면서 콜라겐이 가득해 쫀득하고 탱탱한 식감이 일품인 부위로 수육이나 장조림 재료로 최적이다. 건강하게 단백질을 섭취하고 싶다면 아롱사태 수육이 제격이다. 아롱사태 수육은 고기를 삶고 바로 건지면 응고되어 식감이 단단해질 수 있어 불을 끈 뒤에도 그대로 담가 두었다가 물의 온도가 50도 아래로 내려갈 때쯤 건지는 것이 좋다.

보양식 소고기 사태 수육 만들기

재료: 사태 800g, 부추 한 줌, 팽이버섯, 국간장, 소금

         - 삶을 때: 양파 1개, 대파 2대, 통후추, 월계수 잎, 소금 1/2Ts

         - 수육 소스: 삶은 국물 3Ts, 진간장 3Ts, 식초 1Ts, 매실청 2Ts(없다면 올리고당으로 대체 가능), 참기름 1/2Ts, 통깨 1Ts, 다진 대파 조금, 다진 청양고추 약간

1. 준비된 사태는 찬물에 담가 핏물을 빼준다. 하루정도 담가 두면 핏물이 제거되는데 시간이 없다면 핏물 뺄 때 물을 자주 갈아주면 도움이 된다.

2. 핏물이 덜 빠진 상태의 고기라면 핏물을 제거할 겸 물을 팔팔 끓여서 사태를 두덩이 넣고 5분 정도 끓여 낸다.

3. 한번 끓여낸 후 찬물에 씻어  다시 냄비에 넣고 푹 삶아주면 된다. 이때 고기 외에 양파 1개, 대파 2대, 통후추, 월계수 잎, 소금 1/2Ts을 넣고 1시간 30분 정도 푹 끓여준다. 처음에는 센 불로 10분 이후에는 중불로 줄여서 30분 이상 삶고 다시 중약 불로 줄여서 50분 정도 삶아준다. 만약 물이 부족하면 보충하여 삶는다.

4. 고기를 삶는 동안 야채를 손질한다. 부추도 씻어서 먹기 적당한 크기로 자르고 팽이버섯도 밑동을 자르고 물에 한 번 씻어 준다.

5. 잘 삶아진 사태는 건져서 조금 식힌 후에 썰어준다. 사태가 다른 부위와 다르게 고기 사이사이 힘줄이 있기 때문에 얇게 썰어줘야 한다.

6. 고기를 삶은 국물은 육수로 사용하기 위해 야채는 버리고 국물만 남겨준다.

7. 접시에 부추와 팽이버섯을 가지런히 담아주고 그 위에 소고기 사태 수육을 삶아 잘라놓은 것을 모양을 잡아 올려준다.

8. 준비된 고기 위에 고기 삶은 국물을 한 컵 부어 준다.

9. 수육 소스에 들어갈 가장 중요한 재료는 소고기 삶은 국물 3Ts이다. 국물이 들어가야 새콤달콤한 소스에 구수한 풍미까지 더해져 더 맛있는 소스를 만들 수 있다. 삶아낸 국물에 다른 소스 재료를 넣고 섞어준다.

10. 준비된 소스에 삶은 수육을 부추와 팽이버섯을 곁들여서 찍어 먹으면 된다.