퐁당 오 쇼콜라, 진한 초코 케이크 즐기는 법

퐁당 오 쇼콜라의 달콤한 유혹

퐁당(fondant)란 프랑스어로 '녹아내린다'라는 의미이며 퐁듀와 어원이 같다. 쇼콜라(chocolat)는 초콜릿을 말한다. 말 그대로 퐁당 오 쇼콜라는 초콜릿이 녹아서 흘러내리는 케이크라고 할 수 있다. 가나슈를 반죽 가운데에 따로 넣어서 구운 방식과 반죽 하나를 한꺼번에 구워내는 방식 2가지가 있지만, 레시피 발상지인 프랑스나 미국에서도 전문가가 아니면 둘을 구분 짓는 경향이 적다. 여러 가지 이름이 있지만 한국에서는 보통 '퐁당 오 쇼콜라'로 부른다.

퐁당 오 쇼콜라의 유래는 2가지가 있는데 하나는 1981년 프랑스 셰프 미셸 브라스가 쿨랑 오 쇼콜라를 개발했다고 한다. 추운 날씨에 크로스컨트리를 하고 돌아온 그의 가족들의 얼어붙은 몸을 녹이기 위해서 뜨거운 초콜릿으로 몸을 녹였는데 이때 영감을 얻은 브라스가 2년 간 연구한 끝에 쿨랑 오 쇼콜라의 레시피를 했다. 비스킷 반죽에 냉동된 초콜릿 가나슈를 넣고 오븐에 구워낸 이것은 스푼으로 비스킷을 부수면 초콜릿이 용암처럼 흘러내린다.

또 다른 하나는 1987년 프랑스계 미국인 셰프 장 조르주 봉제 리크탕이 뉴욕의 호텔 연회장에서 디저트로 나갈 초콜릿 스펀지케이크를 불 조절을 잘못하여 실수로 좀 더 일찍 꺼냈는데, 맛과 질감이 생각보다 더 좋았던 데에서 영감을 얻어서 쿨랑 오 쇼콜라를 개발했다고 한다. 그러나 프랑스 셰프 자크 토레스는 이미 프랑스에 이런 레시피가 존재한다고 말해서 유래의 사실 여부가 불명확해졌지만, 그래도 봉제 리크탕이 미국 전역에 이 레시피를 유행시키면서 여러 파인 다이닝 레스토랑에서 디저트 메뉴로 꼭 나오는 메뉴가 되었다.

브라우니와 비슷한 퐁당 오 쇼콜라

퐁당 오 쇼콜라는 만드는 방식에 따라 브라우니와 비슷한 맛을 내기 때문에 어떤 자는 퐁당 오 쇼콜라를 브라우니라고 부르기도 한다. 브라우니와 퐁당 오 쇼콜라의 레시피를 비교해 보아도 들어가는 재료도 비슷하다. 다른 점은 버터 분량이 훨씬 많고 밀가루 분량이 적다는 점이고 나머지는 비슷하다. 설탕은 거의 똑같고 계란도 비슷하다. 이 때문에 굽는 시간과 냉장고 보관 시간에 따라 퐁당 오 쇼콜라의 맛이 브라우니의 맛과 비슷해진다.

용암처럼 흘러내리는 퐁당 오 쇼콜라

재료(퐁당 오 쇼콜라 4개 분량): 다크커버춰 초콜릿 100g, 설탕 50g, 실온 무염버터 60g, 코코아 가루 6g, 실온 달걀 2개, 박력분 20g, 슈가파우더 약간

1. 오븐 예열은 180도에서 20분 예열해준다. 재료들은 오븐에 넣기 전에는 무조건 상온에 보관해서 온도를 낮춘 뒤 구워야 한다.
2. 실온 무염버터 60g과 다크커버춰 초콜릿 100g을 그릇에 함께 담는다.
3. 10초 단위로 전자렌인지에 데워서 버터와 초콜릿을 녹여준다. 또는 중탕으로 녹여도 좋다. 이때 전자레인지에 오래 데우면 초콜릿이 탈 수 있으니 주의해서 데워야 한다. 필자는 50초 정도 데웠다.
4. 다 녹으면 고무 주걱을 이용해서 버터와 초콜릿을 잘 섞어준다.
5. 잘 섞어준 뒤 설탕 50g을 넣고 잘 섞어준다.
6. 달걀 2개를 넣고 잘 섞어준다. 이때 전자레인지 중탕으로 녹인 버터와 초콜릿이 너무 뜨거운 상태면 달걀이 익어서 계란 프라이가 되니 너무 뜨겁지 않은 상태에서 달걀을 넣어준다.
7. 박력분 20g과 코코아 가루 6g은 체에 곱게 쳐서 넣어준다.
8. 가루가 보이지 않을 때까지 그릇 밑부분까지 꼼꼼하게 잘 섞어주면 윤기 나는 반죽이 완성된다.
9. 짜는 주머니에 완성된 반죽을 넣어준다.
10. 오븐에서 사용 가능한 내열컵이나 틀에 퐁당 오 쇼콜라 반죽을 70 ~ 80% 정도 채워준 후 반죽의 기포를 제거하기 위해 바닥에 3번 정도 내려쳐준다. 그리고 예열된 오븐에 넣고 180도에서 8분 ~ 10분 정도 구워준다. 8분은 속이 많이 안 익은 상태이고, 10분은 속이 반 이상은 익은 상태이다. 취향에 맞게 조절하면 되고 많이 익을수록 브라우니와 맛이 비슷하다.
11. 다 구워진 퐁당 오 쇼콜라는 꺼내서 위에 슈가파우더를 뿌려준다. 뜨거운 상태에서 먹어야 퐁당 오 쇼콜라의 맛을 느낄 수가 있다. 겉은 바삭하면서 속에 초콜릿이 흘러내리는 것을 볼 수 있다. 냉장고에서 하루정도 둔 후에 먹으면 파베 초콜릿, 꾸덕한 브라우니와 비슷하다.