슈크림, 촉촉하고 부드러운 슈 만드는 방법

한국에서 알고 있는 슈크림

슈크림은 슈아 라 크림이 정식 명칭이지만 너무 길어서 우리나라에서는 슈크림으로 불린다. 영어권에서는 크림 퍼프라고도 불린다. 슈크림은 이름처럼 슈 페이스트리 안에 크림을 넣은 과자인데 우리가 말하는 슈는 크림이 아니라 페이스트리를 가리키는 것이다. 하지만 대부분 크림 부분을 슈크림이라고 부르고 슈 페이스트리로 만들지 않은 일반 빵 안에 커스터드 크림을 넣은 것을 슈크림빵이라고 부르기도 한다.

보통 빵은 효모와 같은 팽창제를 넣어 제빵 과정에서 반죽이 부풀어 오르게 하지만 슈는 팽창제가 들어있지 않고 보통 반죽보다 수분이 훨씬 많이 들어있다. 오븐에서 슈 반죽을 구우면 수분이 증발해 팽창하며 특유의 섬세하고 바삭한 껍질을 만들어지는데 이것이 바로 슈 페이스트리이다. 이처럼 슈를 이용해 만든 다양한 빵이 있는데 에클레르, 추로스 등이 있다. 다만 우리나라에서 먹는 추로스는 모두 기름에 튀긴 것이라서 식감이 더 바삭하며, 오븐에서 구운 추로스와는 식감이 정말 다르다.

정통 슈는 계란과 박력분을 냄비에 넣고 빠르게 끓여 글루텐이 형성되지 않게 반죽을 만든 다음 얇고 바삭하게 부풀려 여기에 커스터드를 넣어서 만든다. 아주 얇은 막에 크림이 가득 들어간 형태라 약한 힘에도 찌그러지기 쉽다. 슈를 이용해서 길게 만든 건 에클레어, 동그랗게 만든 건 파리 브레스트라 부른다. 이외에 슈를 층층이 쌓아 올리는 크로캉 부슈, 생토노레, 를리지외즈란 것도 있다. 이와 같은 슈크림을 커스터드 형식으로 꾸덕하게 만들고 이것을 단팥빵 형태의 빵에 넣어 팔았던 게 일본 슈크림빵의 시초로 보는데 이와 같은 형태의 빵은 메이지 유신 이후에 일본에서 대중화된 것으로 보인다. 일본 내에서 멜론빵과 함께 흔한 빵 종류라고 한다.

디플로매트 크림을 넣은 슈크림 레시피

슈 반죽 재료: 박력분 70g, 실온 달걀 105g, 버터 50g, 우유 50g, 물 60g, 소금 2g

디플로매트 크림 재료: 노른자 54g, 설탕 55g, 소금 한 꼬집, 우유 240g, 바닐라빈 익스트랙 1ts, 옥수수 전분 20g, 무염 버터 15g, 생크림 150g, 설탕 15g

* 디플로매트 크림은 차갑게 사용해야 하므로 커스터드 크림 > 슈 반죽 > 디플로매트 크림 순으로 진행한다.

1. 커스터드 크림을 만들기 위해 먼저 노른자 54g에 바닐라빈 익스트랙 1ts을 넣고 설탕 55g, 소금 한 꼬집 넣고 섞어준다. 잘 섞고 난 후 옥수수 전분 20g을 넣고  잘 섞어준다.

2. 냄비에 우유 240g을 넣고 데워주는데 살짝 가장자리가 끓으면 위 반죽에 부어주면서 거품기로 섞어준다. 섞어준 반죽을 다시 냄비에 이것을 붓고 불을 올려 거품기로 계속 섞어준다. 그러면 수분이 증발하면서 크림이 되는데 이때 불을 끄고 버터를 넣어 잔열로 녹여준다.

3. 완성된 커스터드 크림은 상단에 공간 없이 랩을 덮어서 냉장고에 넣어둔다.

4. 이제 슈 반죽을 위해 박력분 70g을 미리 체에 쳐두고 냄비에 버터 50g, 우유 50g, 물 60g, 소금 2g을 넣고 끓여주다가 끓어오르면 불을 끄고 체에 쳐둔 박력분을 넣고 잘 섞어준다. 

5. 밀가루가 섞이면 다시 불을 켜고 지글지글 소리가 나는 온도인 중불로 반죽을 1~2분간 계속 섞어주면서 호화시킨다. 슈 만들기 할 때 제일 중요한 호화인데 투명해지고 찰기 점성이 생기고 으깬 감자 같은 정도가 되면 호화가 된 것이다. 호화란 단백질에 열과 수분이 더해지면 점성이 생기고 팽창하고 윤기가 생기는데 막이 생겨서 수분이 빠져나가지 않도록 하는 것이다.

6. 볶은 반죽을 식혀서 48~55도 사이로 식힌 반죽에 계란을 서너 번 나누어 넣어 섞어준다. 농도를 확인하면서 계란을 넣어주는데 거품기로 반죽을 들어 떨어뜨려봤을 때 길쭉한 Y자 모양으로 떨어지면 된다.

7. 짜는 주머니에 슈 반죽을 담고 스크래퍼로 긁어서 잘 담아준다. 

8. 오픈 팬에 원형 모양으로 팬닝을 해준다. 서로 달라붙지 않게 손가락 2개 정도 간격을 두고 팬닝 한다. 

9. 팬닝 한 반죽을 침지하는데 직접 물을 묻혀주는 방법이다. 오븐 팬에 물을 부어 담아주고 뒤집어 버린다. 이때 팬을 뒤집어도 슈 반죽이 떨어지지 않는다. 침지하는 이유는 슈 겉면에 물기가 생겨서 껍질이 늦게 생기게 해 주고 그러면 더 오래 크게 부풀릴 수 있다.

10.  분무기로 물을 뿌려준 후 윗부분 꼭지를 손으로 동글하게 정리해준다.

11. 이제 오븐에 구워주는데 일반 모드 180도 15분, 170도 10분 / 컨벡션 모드 160도 15분, 150도 10분으로 구워준다. 이때 중요한 부분은 오븐에 넣고 절대 물을 열면 안 된다. 껍질이 갈색이 되고 껍질이 형성이 되기 전까지는 절대 오븐 문을 열면 안 된다. 껍질 색깔이 나면 꺼내기 5분 정도 전에 팬을 뒤집어 준다.

12. 이제 디플로매트 크림을 만들어주기 위해 생크림 150g, 설탕 15g을 넣고 휘핑한 다음 냉장고에 있던 커스터드 크림을 꺼내어 휘핑해서 풀어주고 휘핑한 생크림과 잘 섞어주면 크림이 완성된다.

13. 완성된 디플로매트 크림을 짜는 주머니에 담아주고 완성된 슈 밑부분을 젓가락으로 구멍을 내주고 슈안에 크림을 넣어준다. 크림을 넣어준 슈에 슈가 파우더를 위에 뿌리면 슈크림이 완성된다.