파베 초콜릿, 사르르 녹는 디저트 만드는 법

달콤 쌉싸름한 초콜릿

초콜릿은 카카오 콩을 정제한 카카오 메스에 설탕 등을 첨가해 만든 달콤한 맛의 과자이다. 초콜릿을 전문적으로 만드는 사람을 쇼콜라티에라고 부른다. 본래 초콜릿의 원료가 되는 카카오매스는 카카오 열매인 카카오 빈에서 추출한 것으로 이 상태로 섭취하면 엄청 쓰다. 상품으로 판매되는 과자 초콜릿은 여기에 설탕, 우유 등을 넣어서 풍미를 조절한 것이다. 특유의 쓴맛이 단맛과 조화를 이루는 '대비 효과'를 이용하는 디저트의 재료로 많이 사용된다.

달콤하고 잘 녹아서 이에 잘 들러붙기 때문에 충치의 주범으로 알려져 있는데 사실은 카카오 빈 자체엔 충치를 예방하는 효과가 있다. 초콜릿으로 인한 충치의 원인은 단맛을 내기 위해 첨가되는 설탕 때문이다. 물론 카카오 빈의 충치예방의 효과가 있더라도 먹고 나서 이를 제대로 안 닦으면 충치가 생길 확률이 높다. 초콜릿을 먹어서 충치를 예방하려면 카카오 닙스나 설탕이 거의 안 들어간 초콜릿 99% 같은 쓴맛을 지닌 것을 먹거나 아니면 설탕을 자일리톨로 완전히 대체한 자일리톨 초콜리슬 먹어야 한다. 인터넷에서 파는 무설탕 코코아 가루에 자일리톨이나 사카린을 넣어 먹어도 좋다.

카카오 함량이 높은 다크 초콜릿은 일찍부터 다양한 건강 효과가 있다. 스트레스를 줄여주기도 하고 다크 초콜릿을 먹는 것만으로도 30분 동안 운동효과가 있다는 실험 결과도 있다고 한다. 단지 순수 카카오매스도 불포화지방산이라고는 하지만 100g에 600kcal에 육박하는 칼로리이다. 운동효과를 보고 싶다면 카카오매스를 1조각 먹고 그 힘을 빌려 운동효과를 높이면 좋다.

파베 초콜릿은 1936년 스위스에서 만들어진 가나슈 요리이다. M. Stankovitch가 개발했고, 이 레시피를 Hans Rohr에게 넘기면서 제네바의 초콜릿 전문점인 Rohr에서 레시피를 보유하게 되었다고 한다. 생크림과 섞은 초콜릿을 사각 틀에 부어 굳혀서 코코아 가루를 입힌 것이 특징인데 입에 넣으면 사르르 녹는 것이 일품이다. 파베 초콜릿은 프랑스의 초콜릿 요리인 트러플과 거의 비슷하다. 공통점은 모두 프랑스의 가나슈로 만든다는 것이고 차이점은 파베 초콜릿은 틀에 부어서 굳혀 사각형으로 자른 후 가루를 입히는 반면 트러플은 초콜릿을 한 입 크기로 떠서 가루에 입힌다. 맛도 거의 비슷하지만 식감은 트러플 초콜릿은 바삭한 느낌인 반면에 파베 초콜릿은 부드러운 느낌이다.

달콤 쌉싸름한 파베 초콜릿 레시피

재료: 다크 초콜릿 커버춰 200g, 생크림 100g, 무염 버터 10g, 무가당 코코아 파우더

1. 파베 초콜릿을 만들 때에는 필요한 초코 베이스가 일반 코팅 초콜릿이 아닌 커버춰여야 한다. 커버춰는 카카오 버터 함량이 30% 이상인 것을 말하는데 팜유나 코코넛유처럼 정제 가공유지가 들어가 있지 않아서 매끈한 표면을 만들어야 하는 수제 초콜릿 만들기를 할 때는 템퍼링 과정이 필요하지만 파베 초콜릿은 파우더로 가려버릴 수 있어서 템퍼링 과정이 필요 없다.

2. 생크림은 동물성 유크림 100% 라야 진하고 고소한 맛이 좋다. 우유로도 만들 수는 있지만 풍성한 맛을 내기 위해서는 생크림이 좋다.

3. 버터도 준비하는데 생략해도 괜찮지만 버터를 넣으면 식감이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.

4. 초콜릿을 만들기 전에 생크림을 먼저 따스하게 데운다. 이때 팔팔 끓이지는 말고 차가운 기운을 없애는 정도로만 데우면 된다.

5. 이제 냄비에 볼을 걸치고 다크커버춰를 담아 녹인다. 이때 초콜릿은 바로 녹이지 말고 꼭 중탕으로 녹여야 한다. 초콜릿은 열에 약하고 물과 상극이기 때문에 중탕으로 녹일 때도 물이 튀어 들어가지 않도록 초콜릿을 녹이는 볼보다 입구가 작은 냄비를 선택해야 한다. 냄비가 볼보다 크다면 물이 끓으면서 물이 튀어서 들어가거나 끓으면서 생기는 수증기가 초콜릿에 들어갈 수 있기 때문이다. 물의 양도 많이 담지 말고 볼 바닥에서 살짝 올라오도록 하면 된다. 물도 팔팔 끓이지 않고 어느 정도 뜨거운 정도만 유지되어도 금방 녹아서 너무 팔팔 끓이지 않아도 된다.

6. 커버춰가 다 녹으면 데운 생크림을 넣고 섞는다. 금방 부었을 때는 커버춰와 생크림이 겉도는 것처럼 보여도 계속해서 저어주면 금방 어우러져서 윤기가 흐르는 초콜릿이 된다. 이것을 가나슈라고 부른다.

7. 생크림이 다 섞이면 무염버터를 넣고 녹이는데 전체적으로 따스한 상태라서 버터도 금방 녹는다. 아래 냄비 속 물이 뜨거운 상태라면 물은 끓이지 않아도 된다. 버터가 들어가면 훨씬 더 윤기가 흐른다.

8. 가나슈가 완성되면 굳기 전에 준비된 틀에 바로 부어준다. 표면이 평평하지 않다면 손으로 틀을 살짝 흔들거나 탕탕 쳐주면 표면을 고르게 할 수 있다. 이때 종이틀이 아니라면 틀에 랩을 깔고 가나슈를 부어주어야 한다.

9. 랩으로 밀착시켜서 윗면을 덮고 냉장고에 넣고 2시간 이상 단단하게 굳힌다.

10. 랩을 제거하고 칼로 자르기 쉽도록 틀에서 꺼낸 후에 정사각형이 되도록 자른다. 만약 단단하게 굳어서 잘 잘리지 않으면 칼을 불에 살짝 달궈서 자르면 수월하게 자를 수 있다. 자를 때 칼에 묻어나는 초콜릿을 닦아내면서 자르면 더 깔끔하게 자를 수 있다.

11. 이제 자른 초콜릿을 트레이에 담고 코코아 파우더를 체를 사용하여 초콜릿 위에 뿌려주면 파베 초콜릿이 완성된다.