머랭 쿠키, 사르르 녹는 밀가루 없는 쿠키 만들기

머랭 쿠키의 머랭

머랭은 17세기 말 ~ 18세기 초 무렵 스위스의 마이링엔 이라는 곳에 사는 가스파리니라는 이탈리아 출신 제빵사에 의해 만들어졌다는 일설이 있다. 문헌상으로는 프랑수아 마샬로의 1692년 요리책에 처음으로 머랭이라는 말이 등장하며, 영국에서는 마샬로 책의 영문 번역서에서 처음 등장하였다고 한다.

머랭 만들기는 제과제빵에서 힘든 과정으로 알려져 있어서 고급이라는 인식이 있다. 하지만 빵보다 부드러운 케이크가 고급 음식 대접을 받았던 것은 주식으로 먹는 빵과 비교해서 각종 비싼 부재료와 번거로운 기교를 부렸기 때문이다. 완력만이라면 주식으로 먹는 빵이 훨씬 더 많이 들어간다. 발효가 아닌 방식으로 재료를 부풀려서 케이크의 부드러운 조직감을 내기 위해 주로 계란을 이용한 거품이 쓰였다. 베이킹파우더가 만들어진 것은 그대 이후의 일이다. 요즘에는 핸드믹서가 있어서 거품을 내는 것이 좀 더 수월해졌다.

병아리콩을 삶은 물을 아쿠아 파바라고 하는데 이것을 휘핑하는 방법으로도 같은 질감의 고형체를 만들 수 있다. 병아리콩 통조림의 보존수를 그대로 이용할 수 있고 마카롱 등 머랭이 들어가는 레시피에 비건용 대체 식재료로 많이 쓰인다. 흰자가 아닌 노른자를 같은 방식으로 만든 건 블랑시르 또는 블랑셰라고 한다.

머랭의 종류에는 여러 가지가 있는데 크게 나누면 익힌 것과 익히지 않은 것이 있다. 좀 더 세분화하면 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭 등이 있다. 프렌치 머랭은 냉제 머랭이라고도 불리고 가장 기본이 되는 머랭이다. 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있다. 먼저 거품을 내다가 전분이 포함되지 않은 슈가 파우더나 설탕을 조금씩 넣어주면서 거품을 만든다. 이때 거품을 안정시키기 위해서 주석산 이나 레몬즙과 소금을 넣고 믹싱 한다. 이것은 시폰이나 무스 등 반죽에 섞는 용도로 사용한다.

이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 115~118도에서 끓인 설탕 시럽을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것이다. 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편이다. 주로 크림이나 무스와 같이 열을 가하지 않는 제품에 사용한다. 거품의 안정성이 우수하여 케이크의 데코레이션 용으로도 많이 사용한다. 머랭 중에서 특히 만들기 어려운 편이라고 한다.

스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43~49도에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용한다.

그 외에도 얼마나 섞었느냐에 따라서도 나뉜다. 머랭이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽'을 중심으로 하는데, 덜 올라와서 흘러내리는 것을 '소프트 픽', 많이 올라와서 덩어리 진 채 떨어지는 것을 '오버 픽'이라고 한다.

머랭 쿠키는 이 머랭을 오븐에 구워 만든 쿠키이다. 물기 없이 건조하고 바삭한 식감과 가벼운 질감, 달콤한 맛을 가진 디저트이고 일반적으로 별 모양 짜는 주머니에서 짜낸 키세스 초콜릿의 모양을 하고 있다. 낮은 온도로 예열한 오븐에서 긴 시간 동안 굽는 방식으로 만들어지기 때문에 '포가튼 쿠키'라는 명칭으로 불리기도 하고 간단하게 '머랭'이라고도 부른다.

달걀흰자에 설탕을 넣고 구운 과자에 대한 조기 기록은 1604년에 영국 오스퍼드 셔의 엘리너 페티플레이스가 손으로 쓴 흰 비스킷 빵의 레시피에서 찾아볼 수 있다. 머랭 쿠키는 19세기 초까지 머랭을 숟가락으로 모양을 잡아 구워내는 방식으로 만들어졌으나, 19세기의 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘에 의해 오늘날과 같이 짜는 주머니를 사용하여 머랭의 모양을 잡는 방식이 도입되었다. 오늘날 머랭 쿠키는 서구권뿐만 아니라 전 세계에서 만날 수 있는 간식이다.

사르륵 녹는 머랭 쿠키 만드는 법

재료: 계란 흰자 50g, 설탕 50g, 레몬즙 0.3ts, 바닐라 익스트랙 2g, 식용색소 약간(선택)

1. 베이킹을 시작하기 전에 계란을 냉장고에서 꺼내 두어서 냉기를 제거해 주고 계란 흰자와 동일한 양의 설탕도 함께 준비한다. 생크림과 다르게 머랭은 계란 흰자의 온도가 늦으면 잘 만들어지지 않는다. 또한 흰자와 노른자를 분리할 때 노른자가 조금이라도 섞여 들어가면 머랭이 제대로 만들어지지 않기 때문에 노른자가 터져서 섞이지 않도록 주의해야 한다.

2. 분리한 흰자와 설탕을 넣고 머랭으로 만들어주면 된다. 이때 처음부터 설탕을 넣지 말고 거품을 충분히 내준 다음 설탕을 3회 정도 나누어서 넣어준다.

3. 완성된 머랭에 식용색소를 1방울 정도 넣어준 다음 알뜰주걱이나 거품기를 사용해서 골고루 섞어서 색이 나오도록 한다. 만약 알뜰주걱으로 섞을 때에는 머랭이 꺼지지 않도록 너무 많이 섞이지 않도록 주의해야 한다. 

4. 적당한 크기로 구멍을 낸 짜는 주머니에 깍지를 끼워서 머랭을 넣고 스크래퍼로 밀어서 주머니 안의 공기를 뺀다. 테프론 시트나 유산지를 깔아준 오븐 팬에 적당한 간격으로 팬딩 해 준다.

5. 90도의 온도로 5분 정도 예열해둔 오븐에 오븐 팬을 넣고 온도를 90도로 설정하여 60분~70분가량 구워준다. 이때 머랭을 구울 때 적정 온도보다 높은 온도로 설정하면 누런 구움색이 섞이게 되므로 보유하고 있는 오븐의 특성을 잘 파악해서 굽는 온도와 조리시간을 알맞게 설정하면 된다. 만약 완성된 머랭 쿠키가 바닥에서 깔끔하게 잘 떨어지고 겉면을 만져봤을 때 끈적하지 않으면 적당하게 구워진 것이다.

6. 완성된 머랭 쿠키는 오븐에서 꺼내서 상온에 두어 식히면 된다.