뢰스티, 새로운 맛이 땡길 때 스위스 감자전 만들기

이국적인 맛을 내는 스위스 감자전, 뢰스티

뢰스티는 스윙스에서 사용하는 독일어의 "굽는다"라는 뜻을 지닌 "뢰스튼"에서 유래되었다. 뢰스티를 즐겨 먹던 스위스의 독일어 사용지역과 뢰스티를 먹지 않은 프랑스어 사용지역의 경계를 '뢰스티 디바이드'라고 부르기도 하였다. 스위스 베른의 프랑스어 사용지역까지 뢰스티가 전해진 이후, 그곳에서 '뢰티스'로 불리다 오늘날의 '뢰스티'가 되었다고 한다.

뢰스티는 감자를 강판에 갈아 둥글게 부친 스위스 전통 가정식 요리이다. 감자 팬케이크나 해쉬 브라운과도 유사한 뢰스티는 스위스 베른 지역의 농부들이 전통적으로 먹어 온 아침식사로 스위스의 독일 문화를 상징한 음식이기도 하다. 간단한 재료로 만들 수 있는 뢰스티는 둥근 모양이 특징이고 일반적으로 테이블 중앙에 올려놓고 여럿이 각자 먹을 만큼 잘라먹는다. 양파, 치즈, 햄, 베이컨, 사과, 허브 등의 곁들여지는 식재료들이 뢰스티에 다채로운 풍미를 더한다. 

뢰스티의 주재료인 감자는 페루, 칠레 등의 안데스 산맥 고산지대에서 널리 재배되었으며, 콜럼버스의 신대륙 발견으로 스페인에 전해지게 된다. 이후 유럽 전역으로 서서히 전파되었는데, 18세기 초 스위스 용병 야콥스 트룹이 아일랜드에서 고국으로 돌아오며 스위스에 감자를 처음 가져와 재배하기 시작했다. 감자는 스위스의 겨울 강추위에도 저장이 용이하여 스위스 농부들이 많이 재배하고 그들의 일상 음식에 활용되었다. 저지방 고단백 식품이고 식이섬유와 비타민까지 풍부한 감자는 스위스 식생활의 중요 식재료가 되었다. 이 감자를 주재료로 만든 뢰스티는 19세기에 스위스 농부들이 우유, 오트밀, 커피 등과 함께 먹는 아침식사로 처음 개발되었다. 현재의 뢰스티는 스위스 전 지역은 물론 서구의 많은 레스토랑에서도 제공되고 있다.

뢰스티는 얇게 썰은 감자에 양파나 리크를 섞고 마지막에 치즈를 올리는 것이 일반적이지만, 스위스의 각 지역은 다양한 재료들을 활용하여 지역 고유의 뢰스티를 개발해왔다. 베른 지역에서는 베이컨을 에멘탈 지역에서는 에멘탈 치즈를 아펜젤러 지역에서는 베이컨, 파스타, 아펜젤러 치즈를, 테신 지역에서는 말린 베이컨과 로즈메리를 취리히 지역에서는 양파와 약간의 캐러웨이나 큐민을 첨가한다. 바젤 지역에서는 감자와 양파를 반반 섞고 발레 지역에서는 뢰스티 위에 토마토 라클렛 치즈를 올린다. 뢰스티는 호기심 많은 현대의 조리사들에 의해서 계속 변화되고 있는데, 미국과 영국식 아침식사에서는 베이컨과 계란 프라이를 추가하고, 알프스의 마을 뮈렌에서는 신선한 토마토와 버펄로 모차렐라 치즈, 패스토 소스를 곁들인다. 뢰스티에 곁들여지는 베이컨에는 애플소스를 추가하고 소고기와 양파에는 그레이비소스를 더한다. 풍미가 자극적이지 않은 감자는 어떠한 음식과도 잘 어울리기 때문에 뢰스티가 수플레나 오믈렛처럼 다양한 식재료의 풍미를 전달하는 매개체로 활용되고 있다.

이태원 심야식당 뢰스티 따라 만들기

재료: 감자 3개, 버터 2Ts, 그라나 파다노 치즈 약간, 꿀 1Ts, 소금 약간, 후춧가루 약간, 계란 1개

1. 감자 3개는 껍질을 벗기고 얇게 채 썰고 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간을 해준다.

2. 감자를 굽기 전에 온천 달걀을 만들어준다. 신선한 계란을 실온에 준비하고 냄비에 물을 팔팔 끓인 뒤 찬물을 100ml 정도 넣어 온도를 내린 뒤에 계란이 깨지지 않게 조심히 냄비에 넣고 타이머를 12분으로 맞춘다.

3. 타이머가 울리면 계란을 꺼내서 잔열로 더 익기 전에 찬물에 담가 온도를 내리면 온천 달걀 완성이다.

4. 달군 팬에 버터 1Ts를 넣고 채 썬 감자를 동그랗게 펼친 후 중 약불에서 5분 정도 익힌다. 밑면이 익으면 뒤집어서 4분 정도 앞 뒤를 노릇하게 익혀준다.

5. 노릇하게 감자가 익으면 그릇에 올려주고 그라나 파다노 치즈를 듬뿍 갈아 뿌린 후 단맛을 좋아한다면 약간의 꿀을 뿌려준다. 이제 마지막으로 온천 달걀을 깨서 올려주면 완성된다.

6. 기호에 따라 구운 소시지 또는 구운 베이컨, 양배추 절임, 당근 라페, 새싹 야채 등을 곁들여서 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있다.