닭 볶음탕, 양념이 잘 밴 닭 요림 초복에 먹기

닭볶음탕, 닭도리탕 당신의 선택은?

세간에는 닭도리탕의 '도리'가 일본어로 새를 뜻하는 토리에서 온 일본어 잔재라는 말이 있다. 그래서 1992년 닭도리탕을 표준어에서 제외하고 닭볶음탕을 표준어로 삼았다고 한다. 여러 주장 중 윤덕노의 음식 이야기 닭도리탕 편에서는 1925년에 발행된 '해동 죽지'에 한자로 '도리탕'을 쓴 음식이 나오며, 평양의 특산물, 개성 북쪽인 관서지방 음식으로 보인다고 했다. 하지만 '우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2'에서는 "'해동 죽지'에 나오는 '도리탕'은 평양 성내의 명물로 닭을 반으로 갈라 향신료를 넣고 반나절 동안 삶아 읽힌 닭 곰국이다. 지금의 닭도리탕과는 전혀 다르다."라고 했다. '해동 죽지'의 도리탕을 '닭도리탕'으로 볼 수 있는지의 의견이 갈리는 것이다. 하지만 어느 요리도 향신료는 지방에 따라 기호에 따라 바뀔 수 있기 때문에 그나마 구하기 쉬운 향신료를 사용해 만들었을 것이다.

이와 더불어 1924년에 초판이 발행된 '조선무쌍신식요리제법'에서도 도리탕이 '닭볶음'을 설명하며 "송도에서는 도리탕이라고 하고 양념으로 파와 후춧가루, 기름과 깨소금, 마늘 등을 넣고 만든다."라고 언급하며 해동 죽지는 조선 말기와 일제강점기 때 활동한 최영년이 우리나라 민속놀이와 명물 음식 등을 기록한 책으로서 한문으로 쓰였지만 필요한 곳에 한글로 토를 달았다. 이 때문에 '도리'가 일본말이면 '닭 계'라는 한자를 놔두고 일본어 발음인 '토리'를 다시 한자인 '도리'로 음역 했을 이유가 없어 보인다고 했다. 여기에 나오는 도리탕도 송도 사람들만 굳이 닭볶음을 일본말을 섞어 '도리탕'이라고 부른다고 해석해야 할 근거가 없다며 '닭도리탕'이 일본말이라는 주장에 반박했다. 

닭도리탕이 1970년대 처음 나타난 이유는 양계산업이 대규모로 발달한 때가 70~80년대이기 때문에 전국에 닭이 보급된 다음에야 닭을 조각내서 매운 양념으로 닭고기를 조리하는 방식이 처음 발달했기 때문이다.

대규모 양계산업이 발달한 배경엔 식용유의 대량생산이 있는데, 식용유를 짜고자 콩을 대량으로 수입해서 기름을 짜 식용유를 만들고, 남은 콩깻묵을 처리해야 하는데 이를 사료로 활용해서 대규모 양계산업을 육성했다. 그래서 식용유 공장이 있었던 대구의 공단 근처에 대규모 양계장이 들어서기 시작했고, 그 뒤로 전국으로 닭이 보급되기 시작했다. 그전까지 닭은 특별한 날에나 잡을 수 있는 고급 육류였고 쉽게 맛볼 수 있는 음식이 아니었기 때문에 닭을 잡더라도 적은 양으로 많은 사람이 나눠 먹을 수 있는 닭곰탕이나 백숙, 닭개장의 요리법이 일반적이었고, 고기를 맛있게 먹고자 국물을 적게 잡고 닭에 양념을 해 국물이 아닌 닭이 주가 되는 방식의 요리는 어지간한 부잣집이 아니면 하기 힘들었다.

수미네 반찬 김수미 닭 볶음탕 레시피

재료: 닭볶음탕용 닭 1.5kg, 중간 크기 감자 2개, 당근 1/2개, 양파 1개, 청고추 1개, 홍고추 1개, 대파 2대, 통마늘 6알, 편 생각 5쪽, 후춧가루 톡톡, 설탕 1ts, 참기름 1Ts, 통깨 적당량, 물 취향껏, 양념(고추장 1.5Ts, 간장 4.5Ts, 고춧가루 4Ts, 다진 마늘 3Ts, 매실청 1Ts, 다진 생강 약간, 설탕 3ts, 물 500ml)

1. 먼저 야채를 손질한다. 감자는 4등분 한 뒤 테두리를 둥그렇게 깎은 후 찬물에 잠시 담가 전분기를 뺀 다음 체에 밭쳐 물기를 빼둔다. 이때 감자의 크기는 비슷하게 잘라주셔야 익는 속도가 같아진다.

2. 당근 1/2개와 대파 2대는 길쭉하게, 양파는 큼직하게 자르고 홍고추 1개와 청고추 1개는 2등분 해준다.

3. 고추장 1.5Ts, 간장 4.5Ts, 고춧가루 4Ts, 다진 마늘 3Ts, 매실청 1Ts, 다진 생강 약간(생강가루로 1ts), 설탕 3ts, 물 500ml을 넣고 잘 섞어서 양념장을 만든다.

4. 닭볶음용 닭은 불필요한 지방덩어리와 껍질을 손질 후에 닭이 잠기도록 물을 부어준 뒤 식초 1큰술을 넣고 깨끗하게 세척한 다음 체에 밭쳐 물기를 빼둔다.

5. 끓는 물에 손질한 닭을 넣고 5~6분 정도 가볍게 데쳐준 뒤 흐르는 물에 헹궈준다.

6. 냄비에 데친 닭과 양념장, 당근, 홍고추, 청고추를 넣어준다. 국물이 끓기 시작하면 생강 한 톨을 잘라 넣어준다. 이때 간을 보고 싱거우면 양조간장을 추가한다. 후춧가루도 톡톡 7번 정도 넣고 설탕은 1ts 추가한 후 강불에서 20분 정도 끓이다가 중불로 줄여준다.

7. 감자와 양파, 통마늘을 넣고 끓이다가 대파를 넣어준다.

8. 감자가 다 익으면 참기름 1Ts와 통깨 약간을 넣고 마무리해준다.