피낭시에, 홈베이킹 머핀틀로 만들기

 

겉은 바삭 속은 촉촉한 피낭시에

피낭시에는 프랑스에서 기원하여 작은 금괴 모양의 아몬드 버터케이크, 구운 과자의 일종이다. 또한 직사각형 틀이 금괴를 닮은 것에 비롯되어 프랑스어로 '금융업자'라는 의미를 가지고 있다. 동서고금을 막론하고 사람들은 같은 형태의 음식을 만들어 대리 만족할 만큼 금을 좋아하는 것 같다. 1890년경 파리의 증권 거래소를 둘러싼 금융가를 통해 대중화되었다. 주요 수요층은 주머니에 케이크를 쉽게 보관할 수 있는 금융가들이었는데, 크기가 작아 주머니에 보관이 용이하고 잘 부서지지도 않으며 유통기한 또한 길어 보관이 용이하여 즐겨 먹었다고 한다.

피낭시에는 대부분 기원에 따라 금괴처럼 막대형으로 나오는 경우가 많지만, 머핀 팬에 구워서 원형으로 나오기도 한다. 같은 틀을 쓰면 마들렌과 비슷하지만 차이점이 있다. 마들렌과 다르게 달걀은 흰자만 사용하고 거품을 강하게 내지 않는다. 이외에도 버터를 볶는 과정(향과 풍미를 더 좋게 하기 위해 갈색이 날 때까지 태운다), 버터의 양, 아몬드 파우더가 들어간다는 점 등 아예 다른 과자이다.

피낭시에 맛있게 만들기

재료: 계란 흰자 100g, 무염버터 115g(끓이기 전), 아몬드가루 70g, 박력분 15g, 강력분 15g(강력분이 없다면 박력분만 30g 넣어도 된다), 설탕 100g, 꿀 10g

*말차 피낭시에를 만드는 경우: 말차가루 8g

1. 브라운 버터를 만들어야 한다. 버터를 연갈색이 될 정도로 볶는다. (브라운 버터는 헤이즐넛 향이 난다고 해서 헤이즐넛 버터 또는 프랑스어로 뵈르 누아제트라고 한다.)

2. 실온 상태의 달걀흰자를 살짝만 풀어주고 설탕과 꿀을 넣고 거품이 나지 않도록 저어준다. 이때 피낭시에의 쫀득한 식감을 주려면 거품이 나지 않는 것이 중요하다.

3. 가루 재료를 체에 쳐서 넣고 섞어준다.(말차 피낭시에를 만드는 경우에는 말차가루도 가루 재료에 같이 넣어서 체에 친다)

4. 반죽에 적당히 식은 버터를 2~3번에 나누어 넣어주는데 이때 천천히 섞어서 완전히 섞일 때까지 저어준다.

5. 완성된 반죽은 냉장고에서 적어도 1~3시간 정도 숙성시켜준다. 가능하면 하루정도 휴지 시켜주어도 좋다.

6. 휴지 시켜준 반죽을 짜는 주머니에 넣는다.

7. 반죽을 틀에 담기 전에 틀에는 버터를 바른 후 반죽을 담아준다. 이때 틀의 70%로만 채워준다.

8. 틀에 붓고 나면 과일, 견과류, 초콜릿 칩 등 원하는 토핑을 넣어주어도 좋다. 

9. 마지막으로 예열된 오븐에 굽는다.

10. 다 구워지면 겉이 바삭해야 하므로 틀에서 바로 꺼내어 식혀주어야 한다.

11. 다 식힌 피낭시에는 밀봉하여 실온에서 하루에서 이틀까지 숙성해서 먹으면 된다. 바로 먹는 것보다 숙성해서 먹으면 더 부드럽고 풍미가 좋아진다.

피낭시에 만들 때 주의할 점 3가지

1. 브라운 버터 만들기

   - 약불에서 버터를 녹인다.

   - 버터가 다 녹으면 중 약불로 올리고 끓인다. 이때 타지 않게 계속 저어주는 것이 중요하다.

   - 어느 순간 거품이 올라오고 끓는 소리가 안 나면 버터 색을 확인한다.

   - 연갈색이 되었다면 불에서 내리고 바로 찬물에 식힌다. 버터가 갈색으로 변하는 순간은 순식간이기 때문에 잘 확인해야 한다.

2. 반죽에 넣을 때 버터의 온도는 60도에 맞춘다. 만약 버터가 60도 밑으로 내려갔다면 데워서 60도에 맞춰서 사용한다.

3. 굽는 온도는 높게 굽는다. 오븐에 따라 다르겠지만 200도 이상의 고온에서 굽다가 윗면이 터진 후 온도를 낮춰서 진한 색을 내어주면 된다. 예열은 10분 이상 충분히 하고 설정온도보다 높게 예열해야 한다. 또한 반죽량을 2배, 3배 늘린다면 시간도 30초, 1분씩 늘려줘야 한다.(예시: 210도에서 5분 굽고 190도에서 10분)

피낭시에 만들기 tip

1. 버터의 풍미가 약하다면 버터의 종류를 바꿔야 한다. 발효버터인 엘르 앤 비르, 이즈니, 레스큐어를 사용한다면 풍미를 높일 수 있다.

2. 겉은 바삭하고 속은 쫀쫀하게 만드는 3가지 포인트

   - 흰자 거품 내지 않는다.

   - 설탕 중 일부를 트리몰린으로 대체한다.

   - 설탕, 꿀 등의 당의 양을 늘린다.