수육, 맥주로 아주 간단히 만드는 법

맥주 수육

예전부터 먹던 수육

수육이란 보통 고기 삶은 것을 말한다. 보통은 돼지고기를 사용하며 삼겹살이나 목살을 사용한다. 옛날에는 돼지고기를 즐겨먹지 않던 시절 소고기를 수육으로 먹었다. 집에서 김장을 하거나 제사 때 주로 먹는다. 고기를 물에 삶기만 하면 되는 음식이라서 오래전부터 먹어왔으며, 직화로 바로 불에 굽는 것보다 연료가 절약되고 고기를 삶으면서 우러난 육수를 먹을 수 있는 장점이 있기에 옛날에는 일반적인 조리법이었다.

흔히 보쌈을 수육과 동의어로 생각하는 경우가 많지만, 수육은 보쌈김치와 곁들여 먹는 여러 재료의 하나일 뿐이다. 수육은 삼겹살뿐만 아니라 어느 정도 지방이 있는 부위라면 어느 부위나 수육으로 이용 가능하다. 지방이 없는 부위는 삶았을 때 너무 퍽퍽해질 수 있다. 삼겹살 수육은 주로 남쪽 지역에서 주로 찾고, 서울 쪽은 지방이 적은 목살을 선호하는 경향이 있다고 한다.

보통의 수육 만드는 방법

보통 수육을 만들 때에는 누린내와 비린내를 없애는 여러 재료들을 사용하여 삶는다. 조리하기가 쉬우면서도 어려운데, 재료 손질도 금방 끝나고 푹 삶기만 하면 되기에 간단하지만 누린내와 비린내를 없애고 맛있게 만드는 데에는 요령이 필요하다. 속성으로 만들더라도 2시간을 걸리기 때문에 충분한 여유를 두고 요리를 시작해야 한다.

부위를 선택할 때는 앞다리 부위가 맛과 가격 대비 최상이다. 고기는 힘줄 등이 많이 보이고 껍질이 붙은 그대로 사는 것이 좋다. 부위 중 뒷다리 부위도 나쁘지 않지만 앞다리 부위보다 더 저렴한 대신 기름기가 좀 더 적어서 퍽퍽할 수 있어서 오래 삶거나 썰 때 얇게 써는 것이 좋다. 삼겹살 부위는 부드럽고 맛도 좋지만 가격이 뒷다리살의 거의 두배에 달한다. 냉동 삼겹살도 괜찮으니 냉동을 선택하는 것도 좋다. 마지막으로 목살 부위는 살코기 부위도 앞다리 살보다 훨씬 부드럽고 담백하게 먹을 수 있다. 다만 형태 상 삼겹살이나 앞다리살처럼 예쁘게 썰기가 어렵다.

수육을 촉촉하게 익히려면 다 익었을 때 바로 뚜껑을 열지 말고, 불을 끄고 조금 식을 때까지 기다려야 한다. 물에서 꺼내 체에 밭쳐 두어도 된다. 이것을 스테이크처럼 레스팅을 하는 건데 두꺼운 고기의 깊은 곳까지 열을 전달하여 열에 의해 부풀어 오른 단백질과 지방 등 영양과 수분이 고기에 재흡수되어 풍미가 더 깊어지는 것이다.

집에서는 압력솥을 이용해서 덩어리 고개를 삶아서 먹기 전에 자르는 것이 편리하다. 압력솥은 특유의 구조적 원리로 재료의 맛이 물에 흘러나오는 것을 막아주고, 조리시간을 많이 줄여준다. 또한 미리 얇게 잘라놓은 고기로 수육을 만들기는 어렵다. 자른 고기는 수육이 아닌 다른 메뉴로 바꾸어 조리하는 것이 좋다. 만약 쫄깃한 수육을 좋아한다면 살짝 핏물이 나올 정도까지만 삶고, 나머지는 체에 밭쳐 찌면 좋다.

누린내와 비린내를 잡아주려면 기본적으로 양파, 마늘, 고추, 생강, 대파, 국간장, 통후추, 소주 또는 맛술(청주) 등을 넣는다. 간단하게 만들 때는 된장만 풀거나 커피, 월계수 잎 등을 추가해서 먹기도 한다. 고기를 삶을 때 들어가는 채소들은 어차피 냄새를 잡아주고 빼는 게 목적이기 때문에 손질을 열심히 하지 않아도 된다. 

비린내를 덜하게 하려면 고기를 2~3시간 정도 담가서 핏물을 빼줘야 한다. 특히 냉동육은 핏물이 빠지지 않고 고기에 남아있기 때문에 반드시 해주어야 비린내 나 누린내를 줄일 수 있다.

고기는 젓가락으로 찔러서 부드럽게 푹 들어가며 안쪽까지 익도록 끊이면 완성이다. 덜 익을 때도 많아서 고기가 너무 두꺼우면 칼집을 미리 내서 끓이는 것이 좋다. 

맥주로 간단히 수육 만드는 방법

재료 : 맥주, 수육용 돼지고기(앞다리살)

*생략 가능 재료 : 통후추, 월계수 잎, 대파

1. 돼지고기가 잠기도록 맥주를 넣고 끓여준다.

2. 팔팔 끓으면 중 약불로 바꿔서 계속 끓여준다. 고기 양에 따라 다르지만 보통 35분~40분 정도면 물이 졸아들어서 끈적한 소스처럼 바뀐다.

3. 이때 고기가 다 익었다면 완성이다. 너무 오래 삶으면 살이 다 부서지기 때문에 적당한 시간만 삶아 줘야 한다. 뚜껑을 닫고 살짝 식혀준 뒤 썰어주면 된다.

완성된 맥주 수육을 쌈장과 쌈, 보쌈김치 등을 곁들여서 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있다.