간장 연어장, 생연어로 밥도둑 연어장 만들기

거슬러 올라가는 연어

연어의 치어는 강에서 태어나서 바다로 가서 살다가 성체가 되면 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종이다. 연어는 횟감이나 구이, 샐러드 요리 등으로 인기가 많은 생선이다.

바다에서 생활하는 연어는 평범하지만 산란기가 될 때까지 성장하면 외형이 크게 편한다. 몸은 붉어지고 주둥이가 길어지고 구부러지며 치아는 날카로워진다. 변화하는 이유는 산란하기 위한 좋은 자리를 차지하기 위해 싸우는 일이 잦아지기 때문이다. 대부분 연어는 상류로 오르다가 죽고, 산란지에 도착한 연어도 결국 체력을 전부 소진해 죽는다.

붉은빛이 도는 연어회

연어회는 밝은 주홍빛에 흰 줄무늬가 있는 이미지가 대표적이다. 흔히 훈연 과정이나 레몬 등으로 비린내를 없앤 훈제연어를 생각할 수 있지만 연어회나 연어초밥을 더 선호하는 편이다. 비린내를 잡기 위해 락교, 양파, 케이퍼를 곁들이는 조합이 가장 유명하며 홀스래디쉬 소스를 같이 뿌려 먹는다. 연어에는 비타민 A, 비타민E 등이 많다. 또한 연어는 북미에서 워낙 많이 잡혀서 신선하고 좋은 퀄리티의 연어 회를 만날 수 있다. 다만 유통법의 규제를 받아서 충분히 냉장 유지가 가능한 지역에서도 일차로 냉동을 거친 후 내놓는 한계가 있다.

회로 먹을 경우 가격도 다른 생선에 비해 저렴한 편이고 기름진 맛이라 적게 먹어도 포만감이 느껴지므로 느끼한 맛을 싫어하는 사람이 아니라면 가성비가 상당히 좋다. 하지만 2022년 러시아의 우크라이나 침공으로 러시아도 비 우호국을 향해 영공권 사용 금지령 조치를 발령함으로써 노르웨이-러시아-한국 항공편이 사실상 정지되는 바람에 연어마저 시세가 올라가버렸다. 또한 동서양을 가리지 않고 있는 생선이며 특유의 기름지고 부드러운 맛 덕분에 샐러드와 같이 날 것 상태로 여러 요리에 들어가도 위화감이 적어 캘리포니아 롤 같은 초밥의 재료로 쓰인다.

연어의 절임

훈제말고 소금에 절여 발효시킨 연어 요리도 있다. 스칸디나비아 지역에는 연어도 많고 땅에 묻어도 쉽게 상하지 않는 기후 때문에 그라브락스 라는 연어 요리가 발달했다. 저장 방법이 발달한 현대에는 오래 삭히지 않고 설탕, 소금, 향신료 등으로 재워 빠르게 만든다. 일본에서도 소금에 절인 연어가 있는데 연어알을 채취한 암컷 연어들은 한층에 쌓아 소금만 그 위에 쏟아부어버린다. 이렇게 1년이 상 숙성하고 이를 구워 밥 위에 조금 얹은 뒤 차를 부어 오차즈케로 먹으며 별미이다. 마지막으로 우리 대한민국에서도 연어 절임 요리가 있다. 간장게장처럼 연어도 조미해서 끓였다 식힌 간장에 연어를 한나절 정도 절여서 먹는 간장 연어장이 있다. 연어장 말고도 연어알을 사용하는 간장 연어알장도 있다.

밥도둑 간장 연어장 만들기 

재료 : 연어 250g, 양파 55g, 청양고추 1개, 레몬 1/4개

(절임물 : 물 150ml, 진간장 75ml, 쯔유 3Ts(or 가쓰오부시 적당히), 맛술 3Ts, 설탕 1.5Ts, 대파 흰 부분 1/2대, 양파 1/4대, 깐 마늘 3알, 깐 생강 반 조각, 통후추 20알, 페퍼론치노 3~5개, 월계수 잎 2장, 건표고 1개, 건다시마 1장)

1. 향신 재료를 먼저 준비한다.

2. 대파는 흰 대 위주로 큼직하게 썰어준다. 이때, 파뿌리까지 깨끗이 씻어 넣어주면 더 좋다.

3. 양파는 큼직하게 썰고 깐 생강은 손톱만 한 사이즈로 썬다. 마늘, 통후추, 페퍼론치노, 월계수 잎, 건표고, 건다시마도 준비한다.

4. 냄비에 물, 진간장, 설탕, 쯔유, 맛술을 넣고 준비한 향신 재료도 모두 넣어준다. 중불에 올려 끓어오르면 중 약불로 불을 줄이고 10분 정도 더 끓여준다.

5. 불을 끄고 다시마는 건지고 나머지 향신 재료들은 건지지 말고 완전히 식혀준다.

6. 완전히 식으면 체에 밭쳐 물만 걸러준다.

7. 연어는 도톰하게 썰어주고 양파는 채 썰고 청양고추는 송송 썰고 레몬도 적당하게 썰어준다.

8. 밀폐용기에 준비한 연어, 양파, 청양고추, 레몬을 쌓은 후 절임물도 골고루 잘 스며들도록 부어준다.

9. 냉장고에 넣고 6시간 이상 숙성하면 완성된다.

* 완성된 연어장으로는 밥 위에 연어장을 올리고 고추냉이를 곁들여서 연어장 덮밥으로 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다.