고추 잡채, 이연복 셰프 레시피로 간단히 만들기

사천요리 고추 잡채

고추 잡채는 고추나 피망과 죽순, 소고기나 돼지고기를 볶은 중국 요리인데 한국에서는 고추잡채라고 불리지만 소고기 피망 볶음 등으로 불릴 때도 있다. 중국에서는 '칭자오러우쓰'라고 하며, 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 '진자 오로스'로 불린다. 한국식 잡채와 헷갈릴 수 있는 음식이지만 실제로는 당면이 들어가지 않는 점에서 많이 다르다. 한국에서는 고추잡채를 주로 꽃빵에 싸서 먹는다.

고추잡채는 원래 중국의 산동 요리이고 사천요리로도 유명한데 이 경우엔 고추기름을 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이고 예정에는 풋고추를 썼지만 피망으로 만든 것이 자극적이지 않고 두꺼운 과피 때문에 식감도 좋아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다고 한다. 피망의 향과 돼지고기 향이 어우러져서 맛이 담백하기 때문에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 원래 고추잡채는 매운맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인의 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가기 때문에 풋고추가 나오는 곳은 많지 않다. 그래도 고추잡채는 피망을 싫어하는 사람도 맛있어할 정도로 피망이 잘 어울리는 요리이다. 피망 대신 파프리카나 오이 고추로 만들어도 좋다.

고추 잡채를 만들 때에도 오래 걸리지도 않는다. 재료를 균일하게 채 썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것이 중요하다. 또한 채소는 깔끔하게 썰어야 맛이 좋다. 이 것도 이 요리의 핵심인데 요리왕 비룡에도 나와있을 정도라고 한다. 가정용 가스레인지나 인덕션의 화력으로는 1~2분 내에 빠르게 볶아내는 것은 불가능하며 중화요리 업장의 센 불에서 볶아야 더 맛있게 만들 수 있다. 다만 이런 점을 감안하더라도 재료값에 비해 비싼 값에 판매되고 있다. 고추 잡채의 친구로 항상 같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 이루어져 있는 꽃빵을 벗겨서 잡채를 싸 먹으면 되는데 만약 이렇게 먹지 않고 꽃빵만 먹으면 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 맛이 없다. 가끔은 튀긴 꽃빵이 같이 나오는 경우도 있다. 중국에서는 일반적으로 꽃빵이 안 나오는 경우도 많은데 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썰어서 쌈처럼 싸 먹는 다고 한다.

다른 중국요리와 마찬가지로 고추잡채를 덮밥으로 먹어도 된다. 한국 중식에서도 '고추 잡채밥'은 대부분 판매하고 있으며 중국 본토의 식당에서는 밥에다가 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 많다. 이를 까이판이라고 부르며 요리를 먹는 것보다 가격이 저렴하다. 

이연복 셰프의 고추 잡채 레시피

재료: 소고기 홍두깨살 또는 돼지고기 160g, 전분가루 1Ts, 계란 1개, 식용유 6~7Ts, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 표고버섯  2개, 양파 1/2개, 청양고추 2개(매운 것을 싫어한다면 빼거나 풋고추로 대체), 굴소스 1.5Ts, 진간장 0.5Ts, 맛술 1Ts, 소금 1/4ts, 후춧가루 약간, 고추기름 2Ts, 고깃기름 2Ts

1. 청피망과 홍피망은 앞뒤를 잘라내고 씨를 제거하고 채 썰기를 한다. 씨가 있다면 볶다가 튈 수 있으니 꼭 제거해 줘야 한다. 이때 홍피망이 없다면 파프리카로 대체해도 괜찮지만 파프리카는 물이 많아서 국물이 생길 수 있으니 가급적이면 피망으로 하는 것이 좋다.

2. 양파도 채 썰어주고 청양고추도 씨를 빼고 채 썰기를 한다. 이때 고추는 얇게 썰어야 하고 청양고추로 매운맛을 조절해 준다. 만약 죽순도 있다면 채 썰어서 같이 넣어주면 좋지만 생략해도 된다.

3. 표고버섯은 기둥은 제거하고 썰어준다.

4. 채 썬 고기에는 전분을 넣어주고 풀어둔 달걀물을 조금씩 넣어가면서 농도를 질척하게 코팅이 되도록 한다. 볶을 때 붙을 수 있으니 식용유도 조금 넣어서 섞어준다. 고기는 잡채용으로 구매하면 따로 채 썰 필요가 없어서 편하다. 

5. 이제 팬에 기름을 넉넉히 두르고 고기를 볶아준다. 고기가 붙지 않게 풀어가면서 잘 볶아준다. 이때 겉에 전분 코팅이 중요한데 이렇게 하면 고기 육즙도 가둬지고 무엇보다도 다 볶아놓은 후에 물이 생기지 않는다.

6. 다 볶은 고기는 접시에 기름과 함께 덜어둔다.

7. 이제 팬에 고추기름을 둘러주고 고기를 볶을 때 나온 기름도 넣어준 다음 썰어둔 채소를 모두 넣고 볶아준다. 이때 수분이 생기지 않게 센 불로 골고루 볶아준다.

8. 이제 진간장 0.5Ts과 소금도 1/4ts 넣어주고 숨이 살짝 죽을 때까지 볶아준다.

9. 이제 굴소스를 넣어주는데 만약 안주용이라면 1.5Ts, 덮밥용이라면 2.5Ts을 넣어준다. 

10. 마지막으로 고기를 넣고 골고루 잘 볶아주고 후추도 톡톡톡 뿌려서 잘 섞어주면 완성된다.