묵은지 김치찜, 등갈비를 넣어 만들기

누구나 좋아하는 김치찜

대중적인 한국요리 중 하나인 김치찜은 배추김치를 기본으로 고기와 파, 마늘 등의 향신료와 함께 오랜 시간 뭉근하게 익혀내는 찜 요리이다. 김치찜의 역사는 상세히 알려져 있지 않은데 일반적으로 한국 가정에서 흔하게 구할 수 있는 재료인 배추김치와 고기나 생선을 이용해서 한꺼번에 끊이는 요리이기 때문에 일반 가정집에서 만들어진 요리라고 가정한다고 한다. 고기는 일반적으로 돼지고기, 생선은 고등어, 꽁치 등 저렴한 단백질을 사용한다. 김치 자체의 산도로 연육 작용이 이루어져서 식감이 떨어지는 저렴한 부위인 뒷다리살, 등뼈, 등갈비를 사용하기도 하는데 단독으로 삶는 것보다 부드럽게 조리된다. 고등어나 꽁치 등 이런 종류의 비린내가 강한 생선을 사용해도 비린내가 거의 나지 않는다. 또한 굵은 멸치를 사용해서 육수를 내서 사용하는 경우도 있고 채식주의 식단으로는 김치와 버섯 등만 넣는 경우도 있다.

김치찌개와 김치찜은 들어가는 재료가 비슷하지만, 김치찜은 찌개에 비해서 김치와 고기나 생선의 비중이 크고 국물을 많이 붓지 않는 대신 김치에서 빠져나오는 수분을 이용해 조리하는 것이 특징이다. 통상 김치는 적당히 숨이 죽으면 완전히 흐물흐물해지기 직전까지 익히는데 이때 김치의 식감을 살리기 위해서 보통 배추김치를 자리지 않고 포기나 잎째로 크게 고기나 생선을 덮어서 익힌다.

김치찜은 보통 만들자마자 먹는 것이 가장 맛있고, 식은 후 다시 끓여서 먹어도 식감은 좀 떨어지지만 맛에는 큰 변화가 없다. 다만 김치찌개에 비해서 지방 함량이 높고 재료의 품질 영향을 많이 받는 요리라서 김치찌개보다는 재료의 신선도를 타는 편이다. 김치찜은 비교적 흔한 가정요리였지만, 식당에서 대중적으로 팔리게 되는 데까지는 2002년 장사를 개시한 서울 서대문구에 위치한 한옥집의 영향이 매우 컸다고 한다. 그전까지는 영세한 백반 식당에서 고등어나 꽁치를 넣어서 끓이는 김치찜으로 찾아볼 수 있는 요리였는데 한옥집이 성공하면서 김치찜은 이제 많은 대중식당에서 찾아볼 수 있는 인기 메뉴가 되었다.

백종원 레시피 묵은지 등갈비 김치찜

재료: 돼지고기 등갈비 720g, 묵은지 1/2포기, 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 2개, 된장 0.5Ts, 국간장 0.5Ts, 새우젓 0.5Ts, 설탕 1Ts, 고춧가루 2Ts, 다진 마늘 1Ts, 다진 생강 0.3Ts(생략 가능)

1. 등갈비는 찬물에 담가서 핏물을 뺀다. 최소 30분 ~ 1시간가량 핏물을 빼고 중간에 새물로 갈아주면 좋다.

2. 등갈비는 뼈가 있기 때문에 깔끔한 김치찜을 만들기 위해서는 초벌 데치기를 해주어야 한다. 그래야 누린내의 원인이 되는 뼈의 핏물을 응고시켜서 씻어낼 수 있다. 만약 등갈비가 아닌 뼈가 없는 삼겹살 등의 부위를 사용할 경우에는 데치기는 생략해도 된다.

3. 데쳐줄 때는 팔팔 끓는 물에 등갈비를 넣고 데치면 된다. 푹 삶는 것이 아닌 핏물만 빼내면 되기 때문에 오래 데칠 필요는 없다. 뼈에서 볼록하게 갈색 핏물이 응고돼서 나오면 다 건져내면 된다.

4. 데친 등갈비는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주면 되는데 뼛가루가 남지 않도록 잘 씻어내야 한다.

5. 묵은지는 과한 양념과 속을 대충 털어내고 준비한다. 이때 양념이 많이 들어가면 국물이 텁텁해질 수 있다.

6. 양파 1/2개는 채 썰고 대파 1대와 청양고추 2개는 어슷하게 썰어서 준비한다.

7. 이제 냄비에 준비해둔 김치를 아래에 깔고 등갈비를 그 위에 올린다. 양파와 대파, 고추를 올리고 그 위에 고춧가루 2Ts, 다진 마늘 1Ts, 다진 생강 0.3Ts를 넣는다. 이때 생강은 돼지고기 누린내를 잡는 효과를 위해 넣지만 없다면 생략해도 좋다.

8. 이제 물을 김치가 자작하게 잠길 정도로 붓고 된장 0.5Ts, 국간장 0.5Ts, 새우젓 0.5Ts, 설탕 1Ts을 넣는다.

9. 뚜껑을 닫고 중 약불로 김치가 뭉근하게 익도록 충분히 푹 끓여준다. 김치찜을 끓이면서 국물이 졸아드는 정도를 확인하고 물을 추가하거나 하면 된다. 등갈비는 뼈가 있기 때문에 뼈에서도 육수가 우러나와서 일반 살코기만 넣었을 때 보다 훨씬 맛이 진하다. 보통 40분 정도는 푹 익혀야 맛있다. 

10. 김치 줄기가 기름을 머금어서 반질반질하고 투명해지고 찢었을 때 부드럽게 찢어진다면 등갈비 역시 살이 쏙 벗겨질 정도로 푹 익었을 것이다.