두부 조림, 오늘 뭐 먹지 레시피로 만드는 법

두부조림의 주인공 두부

두부는 콩으로 만든 식품의 하나로, 물에 불린 콩을 갈아서 짜낸 콩 물을 끓여 간수를 넣어 엉기게 만든다. 두부는 뽀얗고 약간 상아색이 감도는 흰색이고 고소한 맛에 부드러운 식감이다. 검은콩으로도 만들기도 하는데 그때 두부의 색은 회색이 된다. 두부를 만들 때 넣는 재료에 따라 색이던지 맛도 다양하게 만들 수 있다. 한국에서는 주로 김치와 곁들이는 술안주 겸 반찬의 대명사이고 불교의 대표 식재료 중 하나로 알려져 있다. 일본이나 대만에서는 두부 디저트가 발달해있다.

두부는 고단백 식품이고 100% 식물성 단백질로 펩타이드 성분이 혈압 억제에 도움을 주고, 리놀산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮게 해 주어서 혈관 질환을 예방 및 치료할 수 있는 식품이다. 또 익혀도 비교적 딱딱하고 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리는 원래의 콩과 달리 식감이 부드럽고 향도 그다지 강하지 않아서 많이 먹기 좋다. 또 콩보다 흡수율이 높아서 소화가 잘되고 칼로리도 낮고 단백질이 풍부해서 다이어트 식품으로도 많이 이용된다. 또한 두부 단백질에는 두피에 좋은 케라틴이 함유되어 있어 탈모 예방에도 도움이 된다. 두부 샐러드와 검은콩 두유의 조합은 최고의 탈모 방지 조합이다.

지금이야 두부가 서민들의 요긴한 반찬거리지만 중국에서도 황제가 즐겼다는 것을 보아 알 수 있듯이 옛날에는 높으신 분들이 좋아했던 별미였던 것으로 추정된다. 일단 만드는 과정부터가 지금도 그렇지만 결코 간단하지가 않기 때문에 양반들은 종종 야외에서 '포회', 일종의 두부 파티를 열곤 했다. 조선의 연간 풍습을 기록한 동국세시기의 10월 대목에서는 연포탕이라고 하여 두부를 가늘게 썰어서 꼬챙이로 꿴 후 기름으로 지지다가 닭고기로 우려낸 육수를 넣어 끓이는 전골 요리를 먹는다는 기록이 있다. 이때 두부를 만드는 일은 주로 인근 절에서 맡는 경우가 많았는데 그 이유는 고기를 먹지 않는 절에서는 두부를 많이 만들어 먹기 때문이다. 왕릉 근처 절들이었던 원찰에서도 왕족들을 제사 지낼 때 사용하는 두부를 만들기도 했는데 이런 절들을 조포사라고 불렀다. 다른 절들과 달리 이 조포사들은 왕실의 영향력이 강한 곳이어서 양반들도 여기서는 함부로 포회를 여는 것을 간섭할 수 없었다고 한다. 대표적인 조포사는 정조와 사도세자의 증인 융건릉 옆에 있는 용주사이다.

맛있는 두부를 고르는 법

한국은 원래 두부장사가 재래시장에 항상 있었고 이와 별개로 아파트나 주택단지를 찾아가는 이동식 두부 장사도 있었다. 종을 울려서 그 종소리를 들은 주부들이 리어카나 트럭 등으로 두부를 사러 가는 모습을 쉽게 볼 수 있었다. 200년대 초반까지만 해도 골목을 종소리와 함께 두부 장수들이 누볐지만 시대가 바뀐 지금은 보기 힘들다. 사람들의 식습관이 변한 것도 있지만 맞벌이 주부가 늘어가면서 이전처럼 가정주부들이 두부를 사러 나오는 경우가 거의 없다. 게다가 최근 지어진 아파트 단지들은 주차장을 모두 지하에 두고 이동식 장사를 하는 차량이 단지 내 지상에서 다니는 것을 통제하는 경우가 많아서 이젠 아예 불가능해졌다. 무엇보다도 마트 등 두부를 쉽게 살 수 있기 때문에 특정 시간을 기다려야 하는 이동식 두부 장사는 점점 없어져 가는 추세이다.

이런 재래시장이나 이동식 두부 장사, 두부 전문 식당에서 판매하는 재래식 두부는 시판형 포장 두부보다 입자가 더 커서 식감에서 확실히 차이가 나고 훨씬 고소하다. 이런 두부를 갓 만들었을 때 따뜻한 두부를 썰어서 간장에 찍어서 먹으면 정말 맛있다. 재래식 두부와 시판형 두부 차이가 생기는 원인은 몇 가지가 있지만 가장 큰 이유는 보통 시판형 두부는 콩기름을 짜고 남은 대두박으로 두부를 만들기 때문이다. 재래식 두부는 온전한 콩을 쓰기 때문에 훨씬 고소한 맛이 날 수밖에 없다. 그 대신 시판 두부는 기름을 짜 냈기 때문에 지방 함량이 매우 적어서 다이어트에는 더 유리하다는 장점이 있다. 그래서 최근엔 보통 시판 두부보다 지방 함량이 5~6배인 두부도 판매하는 것과 같다. 최근엔 대형마트 등에서도 손두부를 파는 추세이다. 물론 제조사는 대기업 제품이지만 두부가 단단하고 시장에서 파는 두부처럼 고소한 맛이 큰 편이다.

간혹 지방 도로를 달리다 보면 토속적인 외관을 한 두부 요리 전문점이 있는데 오래되어 소문난 맛집들은 그 지역에서 상당한 인기를 누리고 있고 일부러 먼 거리에서 찾아오는 미식가들도 많다. 주로 손두부를 큼직하게 썰어낸 것과 청국장, 두부전골, 비지 등을 메인 메뉴에서 볼 수 있고 대부분 두부를 직접 만들기 땜누에 몇 대째 이어 내려오는 역사와 전통을 자랑하기도 한다. 특히 아이와 노년층까지 부담 없이 즐길 수 있어서 대가족의 외식 장소로 선호하고 비지를 무료로 가져갈 수 있게 해 둔 집이 많고 직접 두부를 구입하는 것도 가능하여 이런 집을 찾아가는 것도 좋다.

반숙 계란과 함께 먹는 두부조림 레시피

재료: 두부 1.5모, 달걀 3~4개, 소금 1/2ts, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 2개, 다진 마늘 1Ts, 설탕 1Ts, 간장 0.5컵, 고춧가루 2Ts, 참기름 1Ts, 깨소금 약간, 후춧가루 약간, 물 1컵

1. 두부는 먹기 좋은 크기로 자르고 두부에 소금을 약간 뿌려두면 두부가 단단해지기 때문에 10분 정도 체에 밭쳐 물기를 빼면 좋다.

2. 팬에 기름을 두르고 물기를 뺀 두부를 부친다.

3. 양념장을 만들 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 2개를 잘게 잘라서 준비하고 다진 마늘 1Ts, 설탕 1Ts, 간장 0.5컵, 고춧가루 2Ts, 참기름 1Ts, 깨소금 약간, 후춧가루 약간을 같이 넣어준다. 이때 국물이 있는 두부조림이기 때문에 양념장에 물도 1컵 넣어준다.

4. 잘 부쳐진 두부를 냄비 위에 올리고 양념장을 부어준다. 두부가 잠길 정도로 양념장을 붓고 두부에 간이 잘 베이도록 끓여준다.

5. 약불에서 양념을 서서히 졸여준다. 국물이 자박하게 졸기 시작하면 달걀을 넣고 냄비에 뚜껑을 닫고 흰자를 살짝 익혀주어 반숙으로 익히면 완성된다.

6. 반숙으로 익힌 노른자를 깨서 국물과 두부를 같이 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.